飯堂承包商認為，素食能養生，卻不利于強身健體。單純的或絕對的素食習慣不是健康長(cháng)壽之路。從膳食管理專(zhuān)家的研究發(fā)現，人體在生長(cháng)發(fā)育和代謝過(guò)程中，每天都需要大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪酸。素食中除了豆類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)外，其他食物中含量較少，而且營(yíng)養價(jià)值較低，不易被人體消化吸收和利用。魚(yú)、肉中，尤其是魚(yú)類(lèi)含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和能夠降低血脂的不飽和脂肪酸，以及人體容易缺少的維生素和微量元素。北歐的長(cháng)壽老人基本上是以魚(yú)和動(dòng)物性食品為主。由此可見(jiàn)，身體健康的人的膳食不在于肉和素，而在于吃什么，如何吃，吃多少。長(cháng)期以來(lái)，在人們頭腦中有這樣的印象：素食者長(cháng)壽。這似乎成了人皆認定的“真理”。其實(shí)，根據老年生理情況和長(cháng)壽老人的經(jīng)驗，一般老人在膳食上都要注意保證蛋白質(zhì)的供給。缺乏蛋白質(zhì)，體內就無(wú)法產(chǎn)生新細胞，就不能制造抵抗病菌和疾病的免疫物質(zhì)，體質(zhì)就會(huì )損害衰退。膳食管理專(zhuān)家研究表明，老年人每天的蛋白質(zhì)需要量有時(shí)比青壯年還要大。不過(guò)，蛋白質(zhì)的質(zhì)量比數量更為重要。質(zhì)量高的蛋白質(zhì)主要存在于魚(yú)、蝦、禽獸等葷品中，老年人需要多補些鈣、磷、鐵等物質(zhì)，因而應多吃些海產(chǎn)品及其他水產(chǎn)品、動(dòng)物內臟、奶、蛋、骨頭湯等。瘦肉對老年人來(lái)說(shuō)是有益的不可缺少的食物。在吃瘦肉時(shí)，宜將包膜、筋膜和血管盡量除去。因為這些都是由不易消化的結締組織構成的。純粹的瘦肉― 肌肉，是由一種特殊組織肌原纖維所組成，它最富有營(yíng)養。老年人吃肉最好的烹調方法是煮、蒸、燉或做成肉菜湯。油炸法不適于老年人食用，老年人也不宜多吃熏肉。一般說(shuō)肉與油不宜同時(shí)食用，因為油能減緩胃對肉的消化作用。在膳食過(guò)程中，不吃動(dòng)物性食物，只依靠植物性食物，如依靠水果蔬菜和五谷而生存者，是生活中的素食主義者，其中的絕對素食者對蛋和奶制品都禁絕，其危害性極大。