火候冷裹制菜肴的質(zhì)量影響很大?；鸷虬l(fā)生變化，受熱的物體―各種食品原料也相應地發(fā)生變化。因此，爐灶是決定萊肴質(zhì)量的關(guān)鍵設施之一。安裝爐灶，要符合下列幾項要求。
(l)生火快。
(2)火力猛，爐溫可達到1100℃以上。
(3)燃燒充分，火白，煙白，灰白，節省燃料，消煙除塵。
有食堂的爐灶安裝得不好，可能產(chǎn)生以下毛?。?br>
(1)偏火。若火力不能集中于鍋底，水不是先從鍋中央沸騰時(shí)，就是偏火現象。造成偏火的主要原因是：出煙孔不合乎規格；爐蓖位置不當，爐條間隔不勻。應針對存在的問(wèn)題采取措施改進(jìn)。若火焰偏向一方，應根據整個(gè)抽力情況縮小偏向的出煙孔或加大反方向的出煙孔；若火焰能均勻上升，只是不能正對鍋底，就要適當移動(dòng)爐愧位置，如果爐蓖上的火焰各處旺盛程度不同，則應調整爐條之間的距離，使其保持一致。
(2)倒煙。若煙囪排煙不暢，有時(shí)煙將從爐門(mén)排出（刮風(fēng)時(shí)尤其嚴重)，則為倒煙現象。造成這種現象的主要原因是煙囪或出煙孔有毛病。因此，應檢查煙囪下部窩風(fēng)坑的灰門(mén)是否堵塞；’煙囪是否有漏氣現象；煙囪的高度是否高出屋頂和接鄰的建筑物。若幾個(gè)灶共用一個(gè)煙囪時(shí)，要看其它灶通往煙囪的支煙道是否用插板隔開(kāi)了。此外，還要檢查出煙孔
是否過(guò)小，如過(guò)小，應適當加大。
(3)跑火。若火力大，耗煤多，但效率不高，就是跑火現象。跑火的主要原因是由于煙囪抽力過(guò)大，鍋底至爐條、爐膛面過(guò)高造成的，應當縮小出煙孔和鍋底至爐憊護膛的間隔，使鍋底正好在火心上。
(4)火力不猛?；鹧嫔仙裏o(wú)力，關(guān)爐門(mén)后聽(tīng)不到“呼呼”的響聲，就是火力不猛。造成火力不猛的一個(gè)重要原因，是排煙不暢，抽力不大。抽力不大的原因是由于煙囪、出煙孔、支煙道、風(fēng)道等部位置不當造成的。為此，應檢查煙囪是否夠高，是否堵塞，是否有漏氣現象，檢查出煙孔是否過(guò)小，排煙道是否合乎規格，是否堵塞，風(fēng)道是否夠高。若兩口鍋共用一個(gè)煙囪，還要看支煙道是否隔開(kāi)。有時(shí)還可能是爐蓖與鍋底距離過(guò)大，影響抽力，因此應適當提高爐蓖位置。
